Fallot Senf aus Beaune hat die Produktionsstätte im Ort an einer der Hauptstraßen. Die Senffabrik gilt als letzter Ort in Burgund, an dem Senf in großen Mengen produziert wird. Das gelbe Haus ist seit 1840 in Familienbesitz ebenso wie die Firma. Von außen schnell zu übersehen, erstreckt sich das Anwesen weit in die Hinterhöfe. Hier findet die Produktion statt, Führungen und der Verkauf. Zur Führung besser vorher telefonisch oder online anmelden, denn sie sind gut besucht. Wenn man Pech hat, steht ein Bus vor dem schmalen Eingang.
Doch es ist schon erstaunlich, was sich mit Senf alles kombinieren lässt. Feinschmecker haben die Qual der Wahl und können im Shop Senfsorten verkosten.
Fallot Senf aus Beaune – die Senf-Fabrik
Bis zum zweiten Weltkrieg bauten die Bauern sehr viele Senf-Pflanzen an. Besonders auf Land, auf dem vorher Holzkohle produziert worden war. Die Reste der Herstellung von Holzkohle erwiesen sich als gut für das Wachstum der Senfsaaten. Außerdem fand man im 18. Jahrhundert heraus, dass die Verwendung von saurem Saft unreifer Trauben die Qualität des Senf erhöht. Genügend Weinberge waren im Burgund ja seit jeher vorhanden und die Senf-Herstellung entwickelte sich daher besonders gut. Mittlerweile ersetzt man den Traubensaft durch Essig, um Geschmack und Haltbarkeit zu erreichen.
Als die Holzkohle langsam verschwand, ging es auch mit dem Senf-Anbau bergab. Die Senfhersteller bezogen die Senfkörner aus anderen Gegenden und heute besonders aus Kanada und USA.
Doch Fallot bezieht die verwendeten Senfkörner noch aus Burgund und das gilt als das besondere Kennzeichen ihrer Produkte.
Dijon-Senf
Wer würde diese Senf-Sorte nicht kennen und schon mal probiert haben. Der Dijon-Senf ist mittlerweile weltweit bekannt. Sein Kennzeichen ist im Gegensatz zum Fallot-Senf, dass auch heute noch saurer Traubensaft satt Essig benutzt wird. Aber beiden Sorten werden weitere Geschmackszutaten beigegeben, wie etwa Honig, Balsamessig, Estragon, Basilikum, Walnüsse, Grüner Pfeffer, Lebkuchen oder Weißwein.
Mir schmeckt die Senf-Sorte mit Cassis oder die schwarze Johannisbeere ausgesprochen gut. Das etwas säuerliche Cassis-Aroma bringt eine fruchtige Note in den Senf, welches man kaum erwartet.
Ursprung von Senf
Vermutlich kommt der Senf aus Indien und dort sind bei Ausgrabungen Reste von Senf-Pflanzen gefunden worden. Sie stammen aus der Zeit 1800 vor Christus. Im Römischen Reich war Senf schon etabliert und gelangte als Geschmackszutat in die Speisen. Aber eine große Bedeutung erlangte er als Medizin. So soll er bei Ischias, geschwollenen Mandeln und fiebrigen Erkältungen helfen. Außerdem sagte man Senf verdauungsfördernde Eigenschaften nach und gebrauchte man in ärmeren Kreisen lieber als den teuren Pfeffer.
Weitere Informationen: Edmond Fallot, La Moutardie, 31 rue du Faubourg Bretonniere, 21200 Beaune,
Es gab mal ein Senf-Museum in Dijon, welches leider nicht mehr existiert.
Hier andere Senf-Museen:
Historische Senfmühlen in Köln und Cochem
Löwensenf in Düsseldorf