Suppen von der Steinzeit bis heute, das ist eine lange Zeit und immer gab es Suppen bei arm und reich in Schüssel oder Teller.

Wir kennen Suppe als appetitanregende Vorspeise oder als kleine Zwischenmahlzeit.

Bei Festessen in China, markiert Suppe den Schluss des Menüs und dient der Resteverwertung.

Inhaltsverzeichnis

• Suppen von der Steinzeit bis heute oder von Brei zu Suppenwürfel
• Brei-Suppe früher als Bier und Brot
• Suppe aus dem Kessel
• Eintöpfe und Mehlschwitze
• Armen- oder Sparsuppe
• Erbswurst für Soldaten
• Fertigsuppen von Knorr und Maggi
• Rez. 415. Reisebouillon der Mathilde Ehrhardt
• Gemüsebrühe und Brühwürfel
• Weitere Informationen:

Suppen von der Steinzeit bis heute oder von Brei zu Suppenwürfel

Als Höhepunkt der ganzen Mahlzeit und als Abführmittel galt Suppe im Mittelalter. Das Rezept der „Schwarzen Bohnensuppe“ – nach Art des Bruders Küchenmeisters vom Kloster Tegernsee – mit roten Bohnen, Zwiebeln, aber schon verfeinert mit Rotwein und Sahne, macht die verdauungsfördernde Funktion nur allzu deutlich.

Man tunkte den dicken Brei mit Brotscheiben auf oder trank die dünnflüssige Brühe. Dabei teilten sich meist zwei Personen einen Teller, genauso wie Löffel und Trinkbecher. Erst im 17. Jahrhundert entstanden in Frankreich die Suppen, wie wir sie heute kennen und eroberten ihren Platz am Anfang einer Mahlzeit.

Brei-Suppe früher als Bier und Brot

Die Geburtsstunde der Ursuppe datieren Wissenschaftler auf etwa 7000 Jahre v. Chr., denn ab diesem Zeitpunkt wurden gebrannte Tongefäße hergestellt. Viele Beobachtungen weisen aber darauf hin, dass Brei und Suppe älter sind als das Brot. Suppe war einfacher herzustellen als Bier oder Brot.

Bei den Mesopotamiern zwischen Euphrat und Tigris (heute Irak) waren Getreidebreie, Gemüseeintöpfe, Fleischbrühen und -suppen, Fonds/Soßen bereits fest etabliert. Auch die Rezeptsammlung des römischen Gourmets Apicius enthält zahlreiche Rezepte für Breie und Suppen. Die bestanden allerdings hauptsächlich aus Hülsenfrüchte.

Als Würzmittel verwendete man fast immer „liquamen“, die erste industriell hergestellte Speisewürze. Sardellen, Makrelen und Kräuter wurden mit Meersalz über mehrere Monate in die Sonne gestellt und ergaben eine würzige Paste.

Suppe aus dem Kessel

Im Frühmittelalter war die tägliche Kost nördlich der Alpen sehr eintönig. Sie bestand häufig nur aus dunklem Brot, Wasser oder Bier und einem „companaticum“ aus einem Kessel über der offenen Feuerstelle. Je nachdem, welche Lebensmittel in der näheren Umgebung des Hauses und Jahreszeit zur Verfügung standen, schwankte die Zusammensetzung dieser immer wieder aufgekochten Brühe.

Ein Stück Fleisch bildete die Grundlage, weitere Zutaten waren, wenn vorhanden, Kohl, Rüben, Möhren, Bohnen und Getreide. Aus dieser Zeit stammt auch das auch das Wort „supa“, mit Brühe übergossene Brotschnitte, aus dem sich später das Wort „Suppe“ entwickelte.

Eintöpfe und Mehlschwitze

Die Entstehung unserer heutigen Suppe fällt in das 17. Jahrhundert. In dieser Zeit wurde insbesondere in Frankreich der Gemüseanbau stark ausgeweitet. Blumenkohl, Brokkoli, Schwarzwurzeln, Gurken, Artischocken und Spargel, sowie importierte Erbsen aus Italien, bereicherten die beliebten Eintöpfe.

Der französische Koch namens Francois-Pierre de La Varenne (1618 – 1678) aus Dijon kochte unter anderem für die Medicis war ein bedeutender Küchenchef. Er erfand die blonde Mehlschwitze um Suppen und Eintöpfe zu binden und andererseits aus einer Fleischbrühe (Fond) eine Grundsoße herzustellen. Diese Kreationen fanden zunächst nur Eingang in die Küche der Reichen.

In der gemeinen Bevölkerung blieben Eintöpfe und Breie die Hauptspeise, denn sie waren brennstoffsparend und ohne viel Aufwand herzustellen. Suppen waren und blieben die Speise der Armen.

Armen- oder Sparsuppe

Berühmtheit erlangte die „Armen- oder Sparsuppe“ des Grafen Rumford (1753-1814). Er entwickelte diese Suppe während seines Dienstes am bayerischen Hof. Mit der Organisation des Armenwesens der Stadt München betraut, war es seine Aufgabe die Armen billig und gesund zu ernähren.

Die während drei Stunden dickgekochte Rumfordsche Suppe bestand aus Gerstengraupen, Erbsen, Kartoffeln, Schnitten von feinem Weizenbrot, Weinessig, Salz und Wasser. Bis weit ins 19. Jahrhundert kochten sich Hungernde bei Missernten diese bewährte, kräftigende Suppe und kamen über magere Zeiten hinweg.

Erbswurst für Soldaten

Nicht hungern sollten deutsche Heere bei dem Frankreich-Feldzug von 1870, deshalb verpflegte man sie mit Suppe aus „Erbswurst“. Die hatte der Berliner Koch und Konservenfabrikant Johann Heinrich Grüneberg (1819 – 1872) entwickelt. Erbswurst war ein Gemisch aus Erbsmehl, Speck, Gewürzen und Salz. Sie enthielt die Bestandteile der Erbsensuppe in einer Form, die vor Verderb schützte und das leicht transportierbare Fabrikat einfach und schnell zubereiten lässt.

Grüneberg verkaufte seine Erfindung an den preußischen Staat und produzierte weiter in seinem Unternehmen. Auch im Frieden bliebt die Erbswurst ein populäres Lebensmittel und gehörte damit zum ersten „convience foods“ (industriell vorgefertigtes Essen).

Fertigsuppen von Knorr und Maggi

Natürlich ließ die Konkurrenz nicht lange auf sich warten und die Knorr-Söhne spritzen ebenfalls Erbsbrei in die Wurstpelle. Sie pressten auch Suppenmischungen in Tablettenform – je hundert Gramm das Stück zu 15 Pfennige. Suppe zu kochen wurde für die Hausfrau immer leichter.

Der Schweizer Julius Maggi (1846 – 1912) erfand 1887 die erste Speisewürze „Maggi-Würze“ und verkaufte 1900 den ersten Suppenwürfel. Der findige Unternehmer brachte damals die Illusion von Fleisch in die mageren Suppen der in den Fabriken schuftenden Familien.

In den Kochbüchern dieser Zeit der Henriette Davidis und Mathilde Ehrhardt finden sich zwar noch die alten Rezepte zur umständlichen Herstellung einer Suppe, doch sie wussten die Bequemlichkeit von fertigen Würzen durchaus zu schätzen.

Rez. 415. Reisebouillon der Mathilde Ehrhardt

„Man nimmt hierzu 2 kg Rindfleisch, 1 kg Kalbfleisch, 2 Kälberfüße und 1 oder 2 alte Hühner oder Kapaunen, wäscht das Fleisch, setzt es mit kaltem Wasser in einem Bouillontopf an und läßt es 5-6 Stunden kochen, ohne jedoch Salz und Suppenkräuter hinzuzufügen.

Hierauf nimmt man das Fleisch heraus und läßt die Bouillon erkalten. Nachdem sie entfettet und geklärt ist, gießt man sie in eine Kasserolle und kocht sie so lange ein, bis sie dicklich wird wie Sirup. Hierauf schüttet man sie in ein Porzellangeschirr und läßt sie erkalten.

Eine auf diese Weise zubereitete Bouillon hält sich lange Zeit, läßt sich zu den verschiedensten Suppen verwenden und ist auch für die Reise praktisch. Beim Gebrauch rechnet man auf 1 Teller Suppe ein etwa walnussgroßes Stück Bouillon, das man in der erforderlichen Menge kochenden Wassers auflöst.

Weit einfacher und billiger ist es, sich als Reisebouillon Maggis Bouillonkapseln mitzunehmen. Sie sind in bester und appetitlicher Verpackung bequem mitzuführen; ihre Verwendung ist eine höchst einfache, da sie nur mit der erforderlichen Menge heißen Wassers aufgelöst werden und dann eine nahrhafte Bouillon von vorzüglichem Geschmack liefern.“

Gemüsebrühe und Brühwürfel

Heute ist das Angebot unüberschaubar. Mit Gemüsebrühwürfel, Hefebrühe oder Bouillon sind schnell warme, aber salzreiche Mahlzeiten gezaubert. Fertige Suppen gelten als schnelle Zwischenmahlzeit oder Vorspeise eines Drei-Gänge-Menüs. Das Angebot reicht von deftigem Linseneintopf bis zu schwäbischer Festtagssuppe und erlaubt auch Suppenausflüge nach Asien und Mexiko. Bei 5-Minuten Terrinen oder Suppendrinks ist der kleine Hunger noch schneller gestillt.

Das Image der Resteverwertung, des Abführmittels oder Arme-Leute-Speise sind heutige Suppen endgültig los. Obwohl Suppe bei der Versorgung von Obdachlosen im Winter mit einer kostenlosen warmen nahrhaften Suppe wieder in diese Richtung rückt. Dennoch füllt Suppe Teller aus edlem Porzellan und wird mit silbernen Löffeln gelöffelt und das besonders in der kalten Jahreszeit von Dezember bis März.

Quelle des Rezeptes: Mathilde Ehrhardt: Grosses Illustriertes Kochbuch Ausgabe 1904, Berlin, Nachdruck Weltbild Verlag, Augsburg, 1996, Seite 183

Weitere Informationen:

Deutsches Kochbuchmuseum, Ostwall 60, 44135 Dortmund, Öffnungszeiten: Mittwoch 10 bis 14 Uhr