Reis ist die Pflanze Asiens und stellt für die Hälfte der Menschheit ein Grundnahrungsmittel dar. Ob rund oder lang, weiß oder schwarz, körnig oder klebrig, Reis ist in Asien wie Brot oder Kartoffeln in Europa: Ohne geht nichts!

Wer Länder in Asien bereist, wird zwangsläufig auf Reisfelder treffen, in denen Menschen mit großen Hüten arbeiten. Zum Essen gibt es meist Reis. In Läden stehen Großpackungen bereit und auf den Märkten Säcke für Großfamilien. Reis hat weltweit eine sehr große Bedeutung und das nicht nur als Nahrungsmittel.

Reis ist die Pflanze Asiens und für das Dekolleté

Die Wiege der Reiskultur stand wahrscheinlich in Nord-Thailand. Dort fanden Wissenschaftler Gefäße, die mit 7000 bis 10 000 Jahre altem Reis gefüllt waren. Die Kunst des Reisanbaus breitete sich bis nach China und Indien aus.

Vom Reis erfuhr man im „alten Europa“ allerdings erst mit den Expeditionen Alexanders des Großen (336 – 323 v. Chr.). Griechen und Römer schätzten die teuren, importierten Körnchen. Für Gladiatoren scheute man seinerzeit keine Kosten: Ein gehaltvolles Süppchen aus Reis, Obst und Honig sollte sie für den Kampf stärken. Und auch bei den Damen der römischen Aristokratie war Reis heiß begehrt. Morgens strichen sie sich Reis-Cremes auf Dekolletés und ins Gesicht. Reis stand im Ruf, die Haut weich und strahlend zu machen.

Im 8. oder 9. Jahrhundert führten Araber den Reisanbau in Italien ein und die Mauren in Südspanien. Spanier brachten den Reis dann Anfang des 17. Jahrhunderts auch nach Südamerika. Heute hat sich die USA zwar zum größten Reis-Exportland entwickelt, aber in Asien werden 90 Prozent der Weltproduktion angebaut. Asiaten essen ihren Reis zum größten Teil selbst.

Die Reispflanze

Reis (Oryza sativa) ist ein einjähriges Rispengetreide, von dem es 8000 verschiedene Sorten gibt. Die Reispflanze gedeiht am besten im heißen, feuchten, tropischen Klima. Gute Wachstumsbedingungen ermöglichen eine bis drei Ernten pro Jahr. Die Pflanze erreicht je nach Sorte eine Höhe von einem halben bis zu zwei Metern und bildet dabei verzweigte Halme mit 20 bis 30 Zentimeter lange Rispen. Sie bestehen wiederum aus jeweils 50 bis 300 Blüten, die sich nach der Befruchtung zu Reiskörnern entwickeln.

Der Reisanbau beginnt im Frühjahr und traditionell werden die Reiskörner auch heute noch mit der Hand angesät. Sobald die Keimlinge eine gewisse Höhe erreicht haben, werden die jungen Pflanzen von Hand in geflutete Felder versetzt. Die Äcker im Terrassenbau sind mit einem leichten Gefälle angelegt. So ist es möglich, sie je nach Bedarf zu leeren oder zu fluten. Nach der Blüte fließt das Wasser ab und die Reispflanzen reifen heran. Bis zur Ernte dauert es etwa vier bis sechs Monate. Mit dieser Überflutungsmethode werden auch heute noch über 90 Prozent der ganzen Welt-Reisernte produziert.

Aber in den USA verdrängt der sogenannte trockene Reisanbau unter Einsatz von Technik die arbeitsintensive Handarbeit. Man geht soweit, dass die vorgekeimten Reiskörner vom Flugzeug ausgesät werden und der Mähdrescher bringt die Ernte ein.

Welche Reissorten gibt es?

Nach der Ernte ist der Reis noch bespelzt und wird Paddyreis genannt. Getrocknet und von den strohigen Spelzen befreit, gelangt er als Cargo-Reis oder Braunreis auf den Weltmarkt. Er besitzt jetzt noch seine Frucht- und Samenschale (= Silberhaut) und den Keimling. Die weitere Verarbeitung erfolgt meist in den Verbraucherländern.

Wird der Braunreis nur gereinigt und verlesen, so gibt es ihn als Naturreis oder Vollkornreis zu kaufen. Er enthält noch alle Nährstoffe des Reiskorns. Beim Garen bleibt er besonders körnig, weil er weniger stark aufquillt als Weißreis und er benötigt fast die doppelte Garzeit. Sein Geschmack ist würzig-aromatisch. Weil er bedeutend weniger Bearbeitung erfordert als Weißreis, müsste er eigentlich preisgünstiger sein. Eigentümlicherweise ist er jedoch als teurerer Reis besser verkäuflich.

• Weißer Reis

Seit Anfang dieses Jahrhunderts ist es üblich, den Reis zu polieren, d.h. die nährstoffreiche Silberhaut und den Keimling zu entfernen. Dieser weiße Reis sieht appetitlicher aus und hält sich fast unbegrenzt. Aber in armen asiatischen Gebieten, in denen sich die Menschen überwiegend von weißem Reis ernähren, kommt die Vitamin-B₁-Mangel-Krankheit Beriberi relativ häufig vor. Zum Ausgleich muss Weißreis künstlich mit Vitaminen und dem Spurenelement Eisen angereichert werden. Bei uns wird auch hauptsächlich Weißreis und zwar als Lang- oder Rundkornreis verlangt.

• Parboiled-Reis

Im Nährstoffgehalt nimmt der Parboiled-Reis eine Mittelstellung ein. Etwa 25 Prozent der Welternte wird zu diesem Reistyp verarbeitet. Hierfür wird der Braunreis vor dem Polieren mit Dampfdruck behandelt, wodurch etwa 80 Prozent der Vitamine und Mineralstoffe in den Stärkekörper übergehen. Er sieht glasig-gelb aus, benötigt weniger Garzeit, bleibt im Biss knackiger und verklebt fast nicht mehr.

• Klebreis

Dagegen soll der stärkehaltige Klebreis aneinanderhaften. So ist er ideal für das Essen mit Stäbchen und lässt sich prima zu Reiskuchen formen.

• Schnellkoch- oder Minutenreis

Weniger auf Formen, sondern auf Zeit kommt es beim Schnellkoch- oderMinutenreis an. Hier ist der Reis bereits vorgekocht und wieder getrocknet. Die Kochzeit beträgt nur etwa fünf bis zehn Minuten. Allerdings ist er ärmer an Mineralstoffen und hat Geschmack eingebüßt.

• Kochbeutelreis

Beim Kochbeutelreis handelt es um Langkornreis, der in spezielle Kunststoffbeutel verpackt ist. Er wird auch etwas schneller gar als normaler Reis. Da die Beutel im Topf schwimmen, brennt der Reis nicht an.

• Patnareis

Um eine Langkornreissorte handelt es sich beim Patnareis. Das ist die am weitesten verbreitete Langkornreissorte und kommt heute meist aus den USA.

• Duftreis

Unter der Bezeichnung Duftreis werden äußerst aromatische Reissorten zusammengefasst. Dazu zählen unter anderem der in Indien angebaute Basmatireis und der Jasminreis. Der Basmatireis entfaltet beim Kochen einen zarten Duft. Gegart klebt dieser Spitzenreis nicht zusammen, sondern bleibt schön locker.

• Wildreis

Edel ist auch der Wildreis. Hierbei handelt es sich keineswegs um einen „verwilderten“ Verwandten vom Kulturreis, sondern um eine Wasserpflanze, die wild an den Ufern der großen nordamerikanischen und kanadischen Seen und wild an den Ufern der großen nordamerikanischen und kanadischen Seen und im Mississippi-Delta wächst.

Die reifen, schwarz-braunen schmalen Körner haben einen sehr feinen nussartigen Geschmack und enthalten doppelt so viel Eiweiß und dreimal so viel verdauungsfördernde Ballaststoffe wie normaler Reis. Der Wildreis wurde von den Indianern früher sehr geschätzt und um die besten Anbaugebiete wurden Stammeskriege geführt. Wildreis ist teuer, weil man ihn nur schlecht kommerziell anbauen kann. Die Pflanze ist empfindlich und die Ernte schwierig. Die Indianer zogen die Halme über den Bootsrand und schlugen die reifen Körner aus den Rispen. Heute geht es mechanischer zu.

• Roter Reis

Ähnlich wie der Wildreis gehört auch der Rote Reis aus der französischen Camargue zu den Delikatessen. Dieser Reis aus dem nördlichsten Anbaugebiet Europas trägt ein rotes Häutchen, das nicht abgeschliffen wird. Im Inneren ist er weiß. Als Naturreis benötigt er eine längere Garzeit.

Die Art des Garens, Würzens und Servierens machen Reis so abwechslungsreich, so zum Beispiel als Paella oder Risotto.