Wertvolles Getreide und bei Knappheit hungern viele Menschen. Das war nicht immer so. Die ersten Menschen lebten anfangs als Kannibalen, glaubten jedenfalls die alten Ägypter, bis der Gott Osiris ihnen Nachhilfestunden im Getreideanbau gab. Auch die Griechen trauten sich selbst wenig zu und lernten von ihrer Göttin Demeter Weizen zu pflanzen und zu verarbeiten. Die Römer klauten Demeter mitsamt ihrem Wissen um den Anbau und tauften die Göttin kurzerhand Ceres.

Cerealien oder Getreide gehören seit Jahrtausenden zur Grundnahrung der Menschen und sogar Steuern und Tribute entrichteten die Untertanen in Form von Getreide. Windbetriebene Mühlen mahlten die Getreeidkörner zu Mehl.

Wertvolles Getreide als Tierfutter

Früher als Brei oder Fladenbrot verspeist und häufig genug das einzig Essbare, sehen wir es heute als dünne Unterlage für eine dicke Scheibe Käse oder Schinken. Und um Fleisch, Milch und Eier zu produzieren, verfüttern Industriestaaten den überwiegenden Teil der Getreideernte in der Tiermast. Der Wohlstand führt zu Wohlstandskrankheiten wie Übergewicht und Mediziner propagieren wieder mehr Getreide, insbesondere Vollkorn, zu essen.

Inhalte von Getreide

In hellen Semmeln, Toast oder Nudeln steckt wenig Gesundes. Dagegen enthalten Vollkorn-Produkte die Wertstoffe des vollen Korns. Beim Getreidekorn unterscheidet man Mehlkörper, Aleuron Schicht, Keimling und Randschichten.

Der Mehlkörper nimmt rund achtzig Prozent des Korns in Anspruch und besteht aus Stärke. Bei der Stärke handelt es sich um ein sättigendes Kohlenhydrat und spaltet sich im Darm nur langsam in die einzelnen Zuckerbausteine auf und wird vom Blut aufgenommen. So sorgt sie für einen gleichmäßigen Blutzuckerspiegel. Der Mehlkörper ist von der Aleuron Schichtumschlossen, die vorwiegend Eiweiß und wertvolles Fett zu bieten hat.

In einer Rundung des vollen Korns versteckt sich der Keimling. Er glänzt mit seinen lebensnotwendigen, ungesättigten Fettsäuren und die sind bekannt als Schutz vor Herz- und Kreislauferkrankungen. Nur leider wird bei der Herstellung des beliebten Weißmehls der Keimling samt Randschichten (Kleie) abgetrennt und als Viehfutter verwendet. Während die Tiere optimal ernährt sind, gehen für Menschen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe verloren. Ballaststoffe sorgen zusammen mit Flüssigkeit für eine geregelte Verdauung. Welche Ironie, denn bei Verstopfung gilt Weizenkleie als natürliche Abführhilfe. Da kann man doch gleich eine Scheibe Vollkornbrot essen und bekommt alles Gesunde komplett einschließlich guter Verdauung.

Getreide lagern

Generell lassen sich Getreide und Getreideprodukte wegen ihres niedrigen Wassergehaltes sehr gut länger aufbewahren. Am besten stellt man sie in der Originalpackung in einen gut belüfteten Küchenschrank oder Vorratsraum. Eine Temperatur zwischen 15 und 25 Grad Celsius ist günstig.

Auf jeder Packung steht ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Im Küchenschrank vergessene Tüten mit Hafergrütze oder Grieß wandern am besten in den Müll. Überlagerte Getreideprodukte werden ranzig und schmecken bitter. Dies ist auf den Fettabbau durch die Enzyme des Keimlings zurückzuführen. Stehen Getreidetüten neben intensiv riechenden Gewürzen, Kaffee oder Waschpulver, schmeckt der Pfannkuchen plötzlich aprilfrisch.

Mehltypen

Die Typenzahl gibt den Gehalt an Mineralstoffen in Milligramm pro hundert Gramm Mehl an. So enthält die Type 405 rund 405 Milligramm Mineralstoffe. Ist die Typenzahl höher und das Mehl dunkler, sind entsprechend mehr Mineral- und Ballaststoffe vorhanden. Diese Typologie gilt auch für Roggenmehl, das wegen seiner dunkleren Farbe häufig mit Vollkornmehl verwechselt wird. Vollkornmehle bekommen keine Typenzahl verpasst und sie werden nur gemahlen und nichts entzogen.

Getreidesorten

Weizen

Weizen ist die führende und ertragreichste Getreideart. Wegen sehr guter Backeigenschaften verwendet man es für Brot und Kuchen. Weizenkeime dienen der Ölgewinnung. Nicht zuletzt werden Spirituosen wie Whisky oder Doppelkorn aus Weizen gebrannt.

Dinkel

Früher weit eine verbreitete alte Weizenart, wie der Stadtname Dinkelsbühl noch verrät. Damals Grundlage schwäbischer Mehlspeisen und Spätzle, zeichnet es sich durch einen aromatischen Geschmack aus. Dinkel ist sehr widerstandsfähig gegen Pilzbefall und vermindert den Einsatz von üblichen Pflanzenschutzmittel.

Grünkern

Hinter Grünkern verbirgt sich halbreif geernteter, noch grüner Dinkel. Nach der Ernte werden die Ähren getrocknet. Dabei entwickelt sich das würzige Aroma. Grünkernmehle oder -schrot sind zum Brotbacken ungeeignet, geben jedoch Suppen, Aufläufen und Bratlingen (Frikadelle/Bulette aus Getreide) den geschmacklichen Pfiff.

Roggen

Roggen stellt geringe Ansprüche an Ackerboden und Witterung und war noch im vorigen Jahrhundert in Nordeuropa die wichtigste Getreideart. Wegen mäßiger Backeigenschaften wird Roggenmehl meist mit Weizen gemischt. Pumpernickel, ein dunkles, westfälisches Spezialbrot wird nur aus Roggenschrot hergestellt. In Amerika gibt es sogar Whisky aus Roggen.

Gerste

Ohne Gerste kein Bier. Malzkaffee aus Gerste ersetzte den Menschen den Kaffee, als Echter noch knapp und teuer war. Graupen sind ein weiteres Gerstenerzeugnis. Geschliffen zwischen Mahlsteinen und anschließend poliert bis sie kugelig aussehen. Neben den groben Graupen, im Volksmund „Kälberzähne“ genannt, gibt es die kleinen Perlgraupen.

Hafer

Zunächst war Hafer nur „Unkraut“ im Weizenfeld. Kultiviert entwickelte er sich dann schnell zum Grundpfeiler der germanischen Küche und im Mittelalter war „Hafergrütze“ die Kost armer Leute. Deutscher Hafer dient meist als Tierfutter und Speisehafer beziehen wir aus USA beziehen. Kernige oder Instant-Haferflocken gehören zum Frühstücksmüsli bei Jung und Alt. Die Engländer frühstücken „Porridge“ aus Hafer. Hafer ist das nährwertreichste Getreide und Haferkleie hat sogar cholesterinsenkende Eigenschaften.

Hirse

„Ich bin doch kein Wellensittich“ sagen vielleicht manche beim Stichwort Hirse. Doch Hirse gilt als die älteste von Menschenhand kultivierte Getreideart. Wegen ihrer Anspruchslosigkeit und geringen Wasserbedarfs gedeiht sie in extrem trockenen Zonen der Erde. Bis ins Mittelalter hinein gehörte Hirse auch bei uns zum Volksnahrungsmittel. Zum Backen ungeeignet, kann sie als Beilage Abwechslung im Kartoffel-, Reis- und Nudel-Einerlei bringen.

Mais

Cornflakes, Erdnussflips oder Popcorn, mal salzig, süß oder neuerdings mit verschiedenen Aromen, sind besser bekannt als Mais selbst. Bereits 3000 Jahre v. Chr. wurde er in Südamerika angebaut und Kolumbus brachte ihn nach Europa. Heute tritt er außer als Gemüsemais oder Maiskölbchen in Mixed Pickles und auch als Tortilla oder Polenta auf.

Maiskeimöl, Mayonnaise, Stärke im Puddingpulver oder Soßenbinder wären ohne ihn nicht möglich. Aus Maisstärke werden Traubenzucker, Dextrin, Glucosesirup und Maltodextrin gewonnen, die dem Rübenzucker arge Konkurrenz bereiten. Ohne Maiseiweiß hätte Julius Maggi 1888 nie die Maggi-Würze erfinden können. Selbst Whisky-Kenner kommen auf ihre Kosten und ohne Mais gäbe es keinen Bourbon. Trotz dieser beachtlichen Produktpalette landen bedauerlicherweise 70 Prozent der Mais-Welternte in Tiermägen.

Reis

Gegessen und nicht verfüttert wird Reis und China und Indien sind die größten Reisproduzenten. Er braucht tropisches Klima und reichlich Wasser. Deutsche Verbraucher konsumieren Reis meistens als Langkornreis und zu etwa einem Drittel im Kochbeutel. Ob lang oder rund oder Parboiled Reis, der etwas schäbige Naturreis enthält die meisten Nährstoffe. Zwar unpoliert und daher nicht appetitlich, hat er alles zu bieten, was im Reiskorn steckt. Im grauen Silberhäutchen verbergen sich Ballaststoffe und damit zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Asiaten schätzen Reisschnaps (Arrak).

Weitere Informationen: Mehlwelten Museum Wittenburg, Amtsberg 2, 19243 Wittenburg