Sauerkraut von Soldaten erfunden und zwar von den Horden des Dschingis Khan. Den Spitznamen „Krauts“ bekamen aber wir Deutschen von den Engländern und Amerikanern. Wohl deshalb, weil Sauerkraut bei uns als Nationalgericht gilt. Das beliebte Wintergemüse mit Speck, fettem Fleisch und Würsten eine Stunde lang zu kochen, ist eine traditionelle Zubereitung. Bei Spitzenköchen allerdings gehört so etwas längst der Vergangenheit an. Hier stehen Zanderfilet in Krautaspik oder Apfel-Sauerkraut-Püree eher auf der Speisekarte.

Sauerkraut von Soldaten erfunden – China, Dschingis Khan

Erfinder des sauren Krauts waren die Chinesen. Sie konservierten ihren Chinakohl mit Reiswein. Schon beim Bau der Chinesischen Mauer um 220 vor Christus sollen die Handwerker sich mit Sauerkohl ernährt haben. Den lernte der mongolische Stammesfürst Dschingis-Chan (1155 – 1227 nach Christus) bei seinen Eroberungsfeldzügen in China kennen und schätzen. Sein neues Lieblingsgemüse führte er dann als Proviant mit, als er auf Beutezug nach Europa ging. Aber die Vorräte gingen bald zur Neige.

Für Dschingis-Chans Horden kein Problem: Statt Chinakohl nahmen sie kurzerhand Weißkohl. Sie salzten und ließen ihn gären, bis er sauer war. „Unser“ Sauerkraut war geboren. Dschingis-Chan und dessen Truppen zogen ab, das Wissen der Sauerkraut-Herstellung blieb. In Deutschland bereiteten im ausgehenden Mittelalter Mönche als Erste Sauerkraut zu. Kohl aus den Klostergärten machten sie für die Wintermonate und Fastenzeiten haltbar. Im Kloster Corvey nannten sie es sogar „Wonnekraut„. Die Klosterbrüder stampften Kohlschnitzel mit Salz in großen Holzfässern ein und verschlossen diese fest. Langsam lernte auch die übrige Bevölkerung Sauerkraut schätzen und gilt heute als typisches deutsches Essen.

Sauerkraut ist beliebt

Etwa ein Kilogramm Sauerkraut isst jeder Bundesbürger pro Jahr. Die meisten verspeisen Sauerkraut regelmäßig, weil es so gut schmeckt. Gleich zu Beginn eines jeden Jahres schließen  Landwirte mit den Herstellern von Sauerkraut Verträge über Liefermengen, Sorten, Anbauvorschriften (umweltverträglicher Pflanzenschutz, bedarfsgerechte Düngung), Preise und Liefertermine von Weißkohl ab. Mitte Mai beginnt für die Vertragsbauern die Feldarbeit. Sie setzen Jungpflanzen, die zur Ernte im September bis November zu vier bis sieben Kilogramm schweren Kohlköpfen heranreifen.

Optimale Wachstumbedingungen bieten die Hauptanbaugebiete in Schleswig-Holstein, am Niederrhein, Hessen, in Niederbayern und Thüringen. Rund 40 Millionen Weißkohlköpfe ernten die Bauern im Jahr und zwar fast ausschließlich in mühsamer Handarbeit. Die Köpfe werden gleich am Feld von den Umblättern befreit und von dort in die Fabrik geliefert.

Herstellung von Sauerkraut

Nach dem Putzen wird aus dem Weißkohl der holzige Teil des Strunkes herausgebohrt, der Rest in Streifen geschnitten, über Förderbänder transportiert, mit Kochsalz vermengt und landet schließlich in Gärbehältern. Ein solches Gärsilo fasst sieben bis zehn Tonnen Kohl. Das Kraut wird zusammengepresst und die überflüssige Lake abgepumpt. Der natürliche Gärprozess, verursacht durch Milchsäurebakterien, beginnt.

Und so funktioniert es: Aus dem Weißkraut tritt durch Pressung und Zugabe von Kochsalz Zellsaft aus. Der füllt die Räume zwischen den Weißkohl-Schnitzeln aus, vertreibt die noch verbleibende Luft und der Zellsaft-Fruchtzucker dient als Nahrung für die Milchsäurebakterien. Die günstigen Lebensbedingungen regen zur raschen Vermehrung an und sie produzieren Milchsäure. Je rascher das geschieht und je mehr Säure entsteht, desto sicherer bleiben unerwünschte Keime auf der Strecke – Voraussetzung für die lange Haltbarkeit. Je nach Jahreszeit und Temperatur dauert die Gärung zwischen sechs Tagen und drei Monaten. Nach zehn bis zwölf Tagen erreicht das Sauerkraut einen Milchsäure-Gehalt von zirka ein Prozent. Es mundet angenehm mild, hat aber bereits den typisch säuerlichen Geschmack.

Wer es herzhaft liebt, bevorzugt länger vergorenes Kraut. In Norddeutschland ist eher herzhaftes Sauerkraut mit einem Milchsäuregehalt von eineinhalb Prozent geschätzt. Frisches, rohes Sauerkraut wird ohne Hitzebehandlung in Kunststoff-Eimern und Klarsichtbeutel abgefüllt. Bei fünf bis 12 Grad Celsius und trockener Aufbewahrung hält es sich drei bis vier Wochen in Plastikeimern und bis zu vier Monaten in den Beuteln. Durch kurzes Erhitzen auf 80 Grad Celsius ist der Gärprozess beendet, die Aktivität der Milchsäurebakterien gestoppt und unerwünschte Kohlensäure ausgetrieben. Während des Abfüllens in Dosen, Gläser und Beutel wird noch Aufgusslake hinzugegeben und nach dem Verschließen bei 75 bis 90 Grad Celsius pasteurisiert. So behandelt hält es sich in Dosen und Gläsern vier Jahre, in Beuteln 18 Monate.

Sauerkraut enthält Vitamin C

Eine tägliche Ration Sauerkraut zur Gesundheitsvorsorge verordnete der englische Weltumsegler James Cook (1728 – 1779) seiner Mannschaft. Aber die Matrosen weigerten sich zunächst. Mit dem merkwürdig schmeckenden, vergorenen Kraut konnten sie nichts anfangen. Erst als Cook mit seinen Offizieren den Anfang machte, fanden die Seeleute Geschmack daran. Schon bald war es so beliebt, dass die Rationen beschränkt werden mussten. Die Erfahrung hatte nämlich gezeigt, dass Sauerkraut vor dem lebensgefährlichen Skorbut (Vitamin-C-Mangel-Krankheit) schützt. Das wichtige Vitamin C (Ascorbinsäure) bleibt während der Gärung zum größten Teil erhalten. Sauerkraut enthält cirka 20 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm. Somit decken schon eine übliche Portion von 200 Gramm den halben Tagesbedarf an Vitamin C. Außer Vitamin C stecken im Sauerkraut noch eine Reihe weiterer Vitamine und Mineralstoffe. Mit bescheidenen 17 Kilokalorien pro 100 Gramm Sauerkraut ist es ein ideales Wintergemüse und beugt dem Winterspeck vor.

Das gelingt allerdings nicht bei Gerichten, wie Sauerkraut mit Eisbein, Schweinernes mit Kraut und Knödel oder Saumagen. Der relativ hohe Anteil an Ballaststoffen und die Milchsäure wirken positiv auf Verdauungsorgane. Zudem beeinflussen die lebenden Milchsäurebakterien von unerhitztem Sauerkraut die Darmflora günstig. So etwas ahnte Sebastian Kneipp, Erfinder der Kneipp-Kuren, wahrscheinlich, denn er nannte rohes Sauerkraut seinen „Darmputzer.“

Wer einen empfindlichen Magen hat oder auf Sauerkraut mit Blähungen reagiert, kann dem Kraut neben etwas Wein oder Brühe auch Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Estragon, Kümmel, Fenchel oder auch Bohnenkraut zugeben. Vor der Zubereitung sollte es niemals abgewaschen werden, da sonst Wertvolles verloren geht. Das verhindern auch kurze Kochzeiten von 25 Minuten und der Trick, vor dem Servieren etwas zurückbehaltenes rohes Kraut unterzumischen. Im Gegensatz zu den fetten, volkstümlichen Sauerkraut-Gerichten verfeinern auf leichte, gesunde Küche spezialisierte Köche Sauerkraut mit Wein, Äpfel oder Ananas-Stückchen, mit etwas Zucker oder Honig.