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Der Sinn von verschimmelten Trauben

Der Sinn von verschimmelten Trauben – welcher ist das? Verschimmelte Weintrauben sind zur Herstellung von Süßweinen, wie zu Trockenbeerenauslesen oder Dessertweinen, notwendig. Sie werden meist aus kleinen Gläsern getrunken, sind hochpreisig, schmecken sehr süß und zum Abschluss eines Menüs ideal geeignet.
Für die Ausbildung der Süße ist der ungiftige Edelpilz „Botrytis cinerea“ verantwortlich. Und der wächst bei hohen Durchschnittstemperaturen und Feuchtigkeit besonders gut. Diese Bedingungen erfüllt das Klima rundum den Neusiedler See im Burgenland, südlich von Wien. Deshalb können die Winzer dieser Region sehr viele Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen herstellen.

Der Sinn von verschimmelten Trauben – die erste Trockenbeerenauslese der Welt

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Weinberge am Neusiedler See im Burgenland

In dieser Gegend gibt es edelsüße Weine schon seit Jahrhunderten. Die erste offiziell nachweisbare Trockenbeerenauslese wurde 1526 in Donnerskirchen, ein Ort am Neusiedler See, gelesen. Die Inschrift auf einem alten Fassboden belegt dieses Ereignis.

Die älteste Erwähnung einer Ernte mit edelfaulen Beeren geht auf das Jahr 1617 zurück.
Der ungiftige Edelpilz „Botrytis cinerea“ entwickelt sich auf den reifen, ungepflückten Trauben gefördert durch Nebel und Regenschauer. Bei günstigen Klimaverhältnissen durchdringt der Pilz die Beerenhaut und Wasser geht verloren. Inhaltsstoffe, vor allem Zucker und verschiedene Säuren, werden so auf natürliche Weise in den Trauben konzentriert. Die befallenen Reben sehen dann geschrumpft aus wie die bekannten Rosinen.

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Pralle Reben an der Sonne gereift, Neusiedle See, Burgenland nahe Wien

Aus diesen verschimmelten Reben stellen versierte Winzer die beliebten Dessertweine her. Und dazu sind mehrmalige Lesevorgänge nötig, um die verschiedenen Süßwein-Qualitäten zu erhalten. Dabei wird die Trockenbeerenauslese fast komplett aus edelfaulen Beeren gekeltert. Die anschließende Gärung kann mehrere Monate in Anspruch nehmen. Bei der Reifung spielen neue oder gebrauchte Holzfässer wieder für die Ausbildung von besonderen Geschmacksnoten eine Hauptrolle.

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